Promueven buenas prácticas en elaboración del Queso Cotija

La SEDRU y la SAGARPA encabezaron en el municipio de Álvaro Obregón un curso de capacitación dirigido a técnicos de ambas dependencias para conocer a detalle las especificaciones y pruebas aplicables al producto de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana

Álvaro Obregón, Mich., 27 de agosto de 2013.- El Secretario de Desarrollo Rural, Ramón Cano Vega, encabezó el curso de capacitación dirigido a los técnicos de la Sedru y Sagarpa, en las instalaciones del Centro de Fomento Ganadero “La Carreta”, el cual estuvo enfocado en buscar las buenas prácticas en la elaboración del Queso Cotija Artesanal, además de la maduración del mismo como factor de inocuidad.

Cano Vega dijo que la Norma Mexicana establece la denominación del Queso Cotija Artesanal Madurado, así como las especificaciones y los métodos de prueba aplicables para su evaluación, la cual aplica a los productos elaborados en la región establecida y comercializados en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos.

El Queso Cotija cuenta con una marca colectiva sustentada en una indicación geográfica, denominada “Cotija Región de Origen”, que comprende los municipios de Tocumbo, Los Reyes y Cotija de la Paz, en Michoacán; así como Santa María del Oro, Quitupan y Jilotlán de los Dolores, en Jalisco. Tiene además una tradición de más de 400 años cuyo origen se ubica en este territorio y se mantiene viva por muchas familias en la sierra limítrofe de estos estados.

A lo largo del tiempo el producto ha adquirido un prestigio, mismo que refiere ser diferenciado para evitar el error o el engaño al consumidor, así como la competencia desleal a que se enfrenta en el mercado.

“Esta Norma Mexicana se suma a los esfuerzos de revalorar económica y culturalmente al Queso Cotija elaborado artesanalmente en la zona geográfica protegida, producto que se deriva de un sistema de producción y una forma de vida específico, es decir, de un patrimonio cultural en México, enfatizó Cano Vega.

De acuerdo con lo anterior, esta Norma Mexicana establece la denominación del Queso Cotija Artesanal Madurado, así como las especificaciones que debe cumplir el producto para ostentar tal denominación.

Por su parte, Sergio Soltero Gardea, director general del Consejo para el Fomento de la Calidad de Leche y sus Derivados (COFOCALEC), dijo que el objetivo de estas reuniones es difundir la información que se ha generado con un  trabajo de investigación sobre la inocuidad del producto, con la elaboración de la Norma Mexicana de Queso Cotija Artesanal Madurado, la cual marcará la diferencia en la elaboración industrializada de un queso salado-fresco, contra el artesanal que es elaborado por los productores de la zona  de la cierra de Michoacán y Jalisco.

“En esta diferenciación se busca el apoyo para los productores de la región, y así mejorar las condiciones de higiene en la producción del queso, asegurar que el producto, que está elaborado con leche cruda, llegue al mercado sin problemas de inocuidad para evitar los riesgos de salud en los consumidores”, enfatizó.

Soltero Gardea, afirmó que el Queso Cotija Madurado es un producto muy apreciado por quienes conocen de quesos maduros, lo que hace que tenga un potencial importante de exportación a los Estados Unidos de Norte América, considerando que hay un mercado “nostálgico” de parte de personas de origen mexicano, que tradicionalmente lo buscan.

Para poderlo exportar se requiere cumplir con una serie de requisitos sanitarios que la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, por sus siglas en inglés), exige, pese a eso, el queso llega al país del norte ya que los paisanos pasan de una a dos piezas al retornar a esa nación.

“Sería muy bueno que los productores pudieran beneficiarse directamente al comercializarlo de manera organizada al país del norte, lo cual repercutiría en la economía de sus familias”, aseveró.

En términos de un queso maduro, el de Cotija no es diferente a los productos que se elaboran en otras partes de mundo, incluso los que ya cuentan con denominación de origen.

Por lo que los productores planean realizan gestiones ante la FDA, para demostrar que el producto es inocuo; pues aunque está elaborado con leche cruda, es sometido a un riguroso proceso de maduración de más de 90 días, que evita la supervivencia de cualquier bacteria que pudiera poner en riesgo la salud del consumidor

Este proceso de maduración es natural y tiene que ser en la región; se caracteriza por elaborarse con leche producida en la zona solamente en la temporada de lluvias y debe elaborarse de manera inmediata. La maduración por lo tanto es un proceso único, ya que depende de las condiciones ambientales específicas de la franja, lo cual lo convierte en un producto con un sabor y calidad  únicos en el mundo.

El Organismo Nacional de Normalización de COFOCALEC, recibió la propuesta de elaborar la Norma Mexicana para el queso Cotija artesanal madurado de la región de origen por parte del Centro de Investigaciones y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), para establecer la denominación, especificaciones fisicoquímicas y métodos de prueba de este producto.

A partir de la inscripción del tema en el Programa Nacional de Normalización, se invitó a todos los interesados, particularmente a los productores del queso ubicados en la región de origen, a participar en el proceso de elaboración del proyecto de Norma Mexicana.

Durante el desarrollo del documento normativo, los participantes se dieron cuenta de la necesidad de apoyar a los productores no sólo con la Norma Mexicana, sino también con evidencia científica sobre la inocuidad microbiológica del queso, considerando que es un producto elaborado con leche cruda.

Para ello, se integró un grupo de investigación con científicos del CIATEJ, además de expertos del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politécnico Nacional de Michoacán (INIFAP), de la Universidad de Guadalajara (CUCEI-UDEG) y de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), así como la participación de COFOCALEC.